VINTAGE

Del paladar hemerográfico
Luis Barragán

Años atrás, desarrollando una distinta línea de investigación hemerográfica, fue inevitable dar una mirada que se hizo luego sostenida, sobre los ya antiguos recetarios. Inicialmente, reparamos en la variadísima recepción de los términos foráneos para alimentos y utensilios de cocina, sobre todo al aproximarse la primera de nuestras bonanzas petroleras; y, ahora, gracias al amigo Abraham Quintero, en el propio contenido que, prácticamente, los hace indigeribles.

Las secciones de entretenimiento de la vieja prensa,  paulatinamente introdujeron sendos recetarios de cocina que, después, se convirtieron en un inmejorable pretexto para promover toda la manufactura gastronómica importada. Ingredientes y modos de preparación, ciertamente, provocaron lentos cambios en el paladar venezolano. Sin embargo, ahora reparamos que hubo más de temeridad que de sensata innovación, al copiar – y quizá mal – los libros de cocina disponibles en otras latitudes o la base de  datos que generaron, posteriormente corregidos y ordenados,  actualizados y renovados por la programación televisiva – principalmente – a partir de los sesenta.

Por expresa solicitud que le hicimos, gentilmente Abraham Quintero observó: a) los elaboradores de recetas no era profesionales de la cocina, sino promotores de un producto de determinada marca  que las alteraban, exagerando el ingrediente promovido; b) la exageración desembocaba frecuentemente en la confección de un plato indigerible, pues, por ejemplo, cuando bastaban dos o tres cucharadas, la recomendación fue la de poner medio kilo de mantequilla; y c) hubo una proliferación de ingredientes prefabricados (cubitos, enlatados, etc.), los cuales no sólo enmascaraban el sabor del plato principal, sino  le concedían cierto gusto metálico gracias a los elementos químicos de preservación, sustituyendo la necesaria frescura de hierbas y especias. Precisa nuestro amigo que no todas las recetas eran malas, porque hubo marcas que tuvieron a bien no modificar la receta, sino – sencillamente - promoverse, colocando Royal, Nevazúcar o Rika al lado del polvo para hornear, el azúcar impalpable o la mantequilla, aunque confía en la distinción que hizo el ama de casa entre una buena o mala receta, recordando  la marquesa de chocolate de Galletas María, o la ensalada de ensalada de papas con alcachofas en aceite para acompañar las chuletas ahumadas,  ambas preparadas por su señora madre.

En una ocasión, a propósito del menú ofrecido por un gran hotel de Caracas hacia 1923, Abraham hizo contundentes reparos, además, auxiliado por su Larousse Gastronomique: una estafa. Bastará con visitar http://lecturas-yantares-placeres.blogspot.com para apreciar las bondades y defectos de una disciplina en ciernes, quizá comercialmente exitosa, como es la de la gastronomía retrospectiva o – podríamos decir también – la del paladar hemerográfico.

Post-data navideña: Hay importantes, cruciales e insospechados problemas a la vista. No obstante, pendiente por mucho tiempo esta nota tan diferente al inescapable ajetreo político,  nos valemos de la ocasión para desearles a todos los amables lectores una feliz Navidad y un mejor año 2013.

Fuente:
http://opinionynoticias.com/opinioncultural/13600-del-paladar-hemerografico
Fotografía: Aviso publicado en Billiken, Caracas, 1923.

Post-data gastronómica: Originalmente consignada la fotografía en  Caracas en Retrospectiva / Facebook, cuya mejor expresión se encuentra en http://mariafsigillo.blogspot.com, deseamos añadir los comentarios que tuvo a bien realizar Abraham Quintero: "Muchas veces esos nombres eran inventados. voy a averiguar con el libro de Escoffier o el Larousse Gastronomique a ver si corresponden a una preparación clásica (...) duquesa o duchesse es con puré de papas mezclado con yemas de huevo (...) germinal no aparece en el Larousse Gastronomique (...) el coliflor a la polonesa si existe. se coloca en una fuente con mantequilla y se rocían con una mezcla de perejil y yemas de huevo picatitas y luego se baña con matequilla noisette en la que se han frito migas de pan (...)  la royale es una guarnición que no se aplica a pasteles, por ejemplo pollo a la royale lleva salsa velote con crema y acabada con trufas. seguro que el pastel llevaba trufas (...)  Muchos de nombres afrancesados eran inventados aquí, las má de las veces no tenían nada que ver con el homónimo en francés (...) El contrefilet es solomo de cuerito (...)  El almuerzo tiene nombres más normales".

De nuevo, agradecemos a AQ no sólo haber respondido a nuestra solicitud para el modesto texto complementario de un viejo trabajo (http://www.ucm.es/info/especulo/numero29/notigast.html), sino la favorable disposición de orientarnos en torno a los gustos de una época ya lejana. Y valga la ocaión para recomendar su blog: http://lecturas-yantares-placeres.blogspot.com/

LB