EL NACIONAL, Caracas, 27 de Octubre de 2001
Papel Literario
Elogio de la cocina venezolana
Las dos pulsiones más importantes del ser humano son la alimentación y el sexo. Sin ellas no existiría. Sin la alimentación el individuo no sobreviviría. Sin el sexo la especie se extinguiría. Pero en el caso de la alimentación, ¿cuál alimentación? Porque estamos rodeados de alimentos, pero elegimos algunos, ¿por qué? ¿Qué es lo que hace que uno viaje un largo trecho para conseguir cierto ingrediente o plato? ¿Por qué un futbolista caraqueño fichado en La Coruña sintetiza su nostalgia por su país en la nostalgia por la arepa? ¿Por qué un filósofo venezolano declara en una conferencia que, durante su año sabático, la nostalgia por la comida venezolana era la representación más sentida de la patria? Creo que el aparato sensorial, la estructura que usa nuestro cuerpo para comunicarse con el mundo exterior, tiene, aparte del componente biológico, un elevado componente cultural, hasta el punto de que uno de los sentidos, el gusto, es, en muy alto grado, histórico. El gusto de cada uno de nosotros es el resultado de un largo proceso de aprendizaje cultural, que se inicia en la infancia con la educación recibida de la madre, un paisaje geográfico y una clase socioeconómica, hasta llegar a eso que decimos que somos. Al ser interrogado Miranda, luego de haber fracasado en su invasión a Venezuela por la costa de Coro en 1806, confesó, vencido por la nostalgia, que “el originario almuerzo en la casa de su padre hera ayaca, olleta, mondongo y ayaquita en diversidad de días, y que hacía tanto que no lo probaba...”. La gente cuando viaja, además de su pasaporte y de su equipaje, carga su tierra y su gente a cuestas, metafóricamente. Como uno no puede llevarse todo cuanto lo rodea y respira a diario, los afectos, las voces y los paisajes de la infancia, los brazos de la madre, la tierra de sus muertos, se lleva algo simbólico que lo compendia todo: sus bienes culturales y, dentro de ellos, más específico, los elementos alimentarios que a la postre son elementos identitarios. Olores y sabores, traducidos en ingredientes y maneras de cocinar, que recuerdan a la patria ausente. No a una patria creada de la nada, como si un mago la sacara de su sombrero, sino una que se fue haciendo progresivamente y con esfuerzo. Que se fue construyendo, en todas sus partes y como un todo. Una de esas partes, tan mostradora del todo, es la cocina. Una cocina síntesis de todos los que han contribuido a construir esa patria. Fernand Braudel decía que “para una civilización, vivir es, a la vez, ser capaz de dar algo y de recibir, de tomar prestado algo”.
Cuando estamos alejados de la patria (o de la matria), ¿cuál cocina recordamos?, ¿cuáles platos? La cocina de cualquier país procede de dos fuentes y dos saberes. De dos fuentes: el medio inmediato, los recursos locales, las producciones propias; y el medio mediato, los recursos y las producciones ajenas. Y de dos saberes: la tradición y la innovación. El primero, la tradición, da origen a la cocina popular, a la cocina del terruño que se alimenta mayormente de productos locales y frescos, la cocina que hace nuestra madre en la casa y cuyas fórmulas se transmiten oralmente, de generación en generación. El segundo saber, la innovación, corresponde a la cocina de los profesionales que experimentan constantemente, ese que uno elige y que se nutre de elementos de variada procedencia, que se adorna y viaja y que, además de pasión, puede ser negocio. En claro contraste con el primer saber, que uno no siempre elige y que, además de obligación, puede ser pasión.
De Los Teques, el tequeño
Jean-François Revel, sabio francés, cree en la existencia de sólo dos cocinas: la regional y la internacional. Pero, a pesar de su sabiduría, creo que simplifica y exagera. Comparto con él la idea de que la célula gastronómica originaria y esencial es la región y no la nación y de que la cocina regional corresponde a un “corpus de recetas fijas, esencialmente ligadas a una región y a sus recursos”. Pero disiento de él en su rechazo a la existencia de una cocina nacional. Creo que la nacional existe y está formada por un corpus de recetas que varían en el tiempo y se consumen en todas las regiones del país. La cocina nacional es la cocina que ha superado los límites estrechos de una región porque se elabora con ingredientes que pueden encontrarse en todas las regiones del país, y es consumida en otros países de distinta manera a la que la consumimos en el nuestro. La arepa, la hallaca, la cachapa, el casabe, el pan de jamón y el pabellón criollo, por ejemplo, son preparaciones que se consumen en todo el territorio nacional, aunque se den variaciones regionales. En esta lista incluyo algunos platos que son de creación relativamente reciente. Es el caso del pabellón criollo, creado en Caracas a fines del siglo XIX; o del pan de jamón, que nació en una panadería caraqueña regentada por extranjeros en 1905; o, del tequeño, creado en una humilde vivienda de Los Teques durante las primeras décadas del siglo XX. Los ingredientes para preparar estos platos no están sujetos a los recursos de una región determinada (por lo tanto, no pertenecen a la cocina regional), y los platos resultantes están presentes en nuestra alimentación. El primero, omnipresente en la mesa del venezolano, sin distinción de clases sociales. El segundo, representativo de la Navidad venezolana, y el tercero, infaltable en toda fiesta o recepción social.
El oriental, el llanero, el andino o el guayanés no echa tanto de menos en el exterior los platos propios de su cocina regional como los de la “cocina nacional”. No sé muy bien por qué. Aquellos son los platos de su infancia (Baudelaire decía: “La patria es la infancia”), los de su patria chica, y éstos los de su patria grande. Con aquéllos sueña, con éstos se identifica. Uno es lo ideal, lo otro lo posible. Frente a lo que se arraiga a los confines de una región, prácticamente inencontrables en la distancia, a uno no le queda otra alternativa, para llevarse con uno, que tomar lo portátil, lo que viaja, para reproducir alquímicamente la patria en las cosas que uno porta. Así va uno, con su breve equipaje, cargando a todas partes un pedazo de Venezuela. Lo que, en el fondo, no es otra cosa que apropiarse de lo que uno ha sido: la infancia, los brazos de la madre, la solicitud del padre, el paisaje inicial, los primeros amores, la calidez de la amistad, el recuerdo de los muertos, de todas esas cosas que la gente sintetiza con el nombre de patria. De tal manera que la distancia se acorta cuando uno consume una hallaca, no importa lo alejado que se esté. Volvemos, así, siempre a lo mismo: cuando comemos, consumimos alimentos, pero también símbolos, signos, significantes, referentes, representaciones, imaginarios.
La cocina regional, núcleo básico de toda cocina, está intimamente ligada a los recursos disponibles en la localidad. Con ellos, la cocina nace en sus formas primeras, sujeta al origen, a los productos de la tierra, del agua y del aire. Con el tiempo, toda región se abre al intercambio con los espacios extrarregionales, y las cocinas se enriquecen incorporando usos alimentarios ajenos. Todos los observadores desde el siglo XVIII han dividido las regiones naturales del país en cuatro comarcas: la montañosa del norte, la costanera, la de los llanos y la de la selva o de Guayana. Las cadenas montañosas del norte (la de Mérida, del Interior y de la Costa) escinden el cuerpo de Venezuela. Desde la montaña, mirando al norte, se baja al mar y se forma la costa; mirando al sur, se baja al llano, limitado por las aguas caudalosas del Orinoco. Más al sur, viene la selva, grande, casi impenetrable. Con los recursos de cada comarca, se forman las respectivas cocinas regionales o regiones alimentarias de Venezuela: la gastronomía de la montaña, de la costa, de los llanos y de la selva. A esa clasificación habría que agregar, por simple convención, la gastronomía metropolitana, por la gran concentración de población en la región capital, donde se produjo una acelerada urbanización y modernización de los servicios gracias a la actividad petrolera, y a la creciente renta derivada, que enriqueció las arcas del Estado y permitió su intervención en la actividad pública y privada. A la población nativa y a la población que migraba de otras regiones del país, se sumó un importante contingente de inmigrantes venidos principalmente de Europa occidental, en una primera etapa del boom petrolero, y luego de otros países suramericanos y caribeños. Todos ellos contribuyeron a la formación de la cocina venezolana, como antes lo habían hecho durante la Colonia, españoles y africanos.
Variantes del fast food criollo
De la cocina regional se trasciende a la cocina nacional, pero sólo con algunos platos, los que se consiguen en cualquier región. El ámbito de la arepa, por ejemplo, supera las fronteras regionales, e incluso las nacionales, pero sólo en nuestro país su consumo admite tantas variaciones y particularidades, que van desde la arepa de harina de maíz hasta la de harina de trigo; desde la arepa de maíz pelado o integral hasta la de harina precocida y refinada; desde la arepa con sal hasta la dulce con coco; desde la arepa cocida hasta la frita; desde la arepa simple hasta la rellena; desde la pequeña hasta la grande; desde la gruesa hasta la delgada. En ninguna parte del mundo se han inventado tantos rellenos posibles para acompañarla. Estas preparaciones, sin dejar ser regionales, se han amalgamado en una categoría que llamamos “arepa”, en la que sus ingredientes de base son de producción y comercialización generales, y su fórmula culinaria, simple y del dominio de todos. Lo mismo ha pasado con la hallaca, la cachapa, el sancocho o hervido, el pabellón criollo, el mondongo, la carne asada, el arroz con pollo, el perico, el pan de jamón, el tequeño, la chicha, el dulce de lechosa, el tequeño, los panes dulces, y otros platos más.
Título: Licores dulces para hacer en casa
Autor: Gabriella Pelisseo de Macor
Sello: Los Libros de El Nacional. Caracas, 1999
Cuatro naranjas california, un cuarto de litro de alcohol, un litro de agua, kilo y cuarto de azúcar, tres cuartos de litro de alcohol... sería emocionante pronunciar el voilá, pero mejor se sienten las recomendaciones que Gabriella Pelisseo de Macor entrevera en su manual de licores dulces. Los conoce todos porque los ha preparado, y entre ellos se encuentran el Mandarinetto (con su respectivo Pollo al Mandarinetto), los licores de naranja, limón, piña, durazno, fresa (con los pasos para preparar Fresas Ahogadas en su Mermelada), mora, café, parchita, coco, maní y cacao. El cienhierbas, el anisette, el licor de comino, el alquermes, el de miel, el de flores, el Amargo Digestivo y otras bebidas latinoamericanas que, de prepararlas, obligarán al lector-tender a ahogarse en este placentero instructivo.
Título: Historia de la alimentación en Venezuela
Autor: José Rafael Lovera
Sello: Centro de Estudios Gastronómicos, 1998
Fruto de la cátedra que impartió por 27 años en la Escuela de Historia de la Universidad Central de Venezuela, este volumen de José Rafael Lovera compila sus saberes relacionados con los bocados criollos. Es de resaltar el anexo documental en el que se encuentran memoriales, como el siguiente (1777), dedicado a presentar el aguardiente de caña: “Yo, el perseguido Aguardiente/el de la Caña nombrado/aplaudido en todo el mundo / y de todos estimado:/Ante V. S., comparezco/según mi derecho llano/y digo que por agravios/que mi hermano, el de Castilla/me hace ya muchos años, [sic]/he padecido injusticias,/destierros, penas, y agravios/alegando contra mí,/y mi proceder honrrado [sic]/el que por mí se embelezan [sic]/niños, mujeres y ancianos,/y que pierden el sentido/ porque me hallan la mano”.
Título: La recetas olvidadas
Autor: Gamal El Fakkih Rodríguez
Sello: Comertur. Mérida, 1999
¿Qué se come por tradición en los campos de Mérida? Gamal El Fakkih responde a esa pregunta con un ejemplar que agrupa las recetas de 82 abuelas andinas. Son siete capítulos entre potajes, ensaladas, contornos, arepas y panes, dulces y bebidas. Siete entre el chocute y el atol criollo. La ensalada de la vuelta e’Lola y los pepinos rellenos. El ají picante, el arroz de velorio, las carabinas y los buñuelos de apio. El perico de berros, el puré de topocho. El pan andino (como el de la Panadería Torbes). Las almojábanas, el currunchete, el dulce de cambur chopo, la delicada de Maizina, la paledonia. El agua de hinojo, el calentaíto, la chicha andina, el café macho, el fororo de cambur, la kaspiruleta y la horchata de cebada, el miche callejonero, el funche de los siete granos y el refresco de curuba.
Título: Los cuadernos de la gula
Autor: Ben Ami Fihman
Sello: Línea Editores. Caracas, 1983
“Mi amiga Carlota, saludable como un níspero, grande como un caobo, pulposa y suave como un aguacate, cuando se trata de la carne o la pasión humana asume una actitud de neutralidad helvética. Simplemente no entiende. Carlota me atrae por el equilibrio y la buena salud que despide por cada uno de los poros de su cuerpo... Me pasma que desconozca tan profundamente el sentido del pecado... Carlota me observa con curiosidad científica. Le fascinan mis dolencias”. Así inicia Ben Ami Fihman, “Sordina en la sartén”, una de las crónicas que escribiera en los 80, para su columna dominical de crítica gastronómica, en este diario. Los cuadernos de la gula deja al descubierto el testimonio de vida de entonces, sin abandonar el humor, la ironía, la nostalgia, los retratos de ambiente, el análisis y los juicios.
Título: Las recetas de la Yaya
Autor: Sonia González
Sello: Los Libros de El Nacional, 1998
Buscar la llave, subirse a un banco, inclinarse hasta caer de lado, eso sí, tesoro en mano, son los pasos que se deben seguir para encontrar los chocolates escondidos de la abuela. Fueron éstas las pistas seguidas por Sonia González para encontrar el cofre de bombones de la delgada Yaya, doña Amparo Hernández de Cebollada, su abuela. La cosa fue que no encontró precisamente bombones, sino papeles desvencijados como contenido del envuelto. En una edición de Los Libros de El Nacional (colección Quirón), las delicadas palabras de una nieta entretejen los recuerdos de aquellas mesas: “El alivio de una sopa de pan cuando estás cansado. El máximo de la felicidad cuando batiendo la mantequilla con esmero se hace una torta de domingo. El placer de ser recibido frente a las latas que se abren con galletas de mil sabores”.
Título: Diez menús bien pensados
Autor: Varios autores
Sello: Monte Avila. Caracas, 1991
“Caracas es, sin duda, una de las capitales latinoamericanas donde mejor se come y más variado, en la onda de un feliz mestizaje ajeno a procesos degenerativos”, dice Antonio Pasquali, y lo sustentan Oswaldo Capriles, Juan Nuño, Rafael Di Prisco, Joaquín González, Oscar Sambrano Urdaneta, Miro Popic, Carlos Hernández Guerra, Fernando González y Enrique Hernández-D’Jesús. Conozca los menúes y las recetas de esta decena de amantes de la cocina, intelectuales, artistas y suerte de alquimistas culinarios. Permita que aumente la talla de su sabiduría. Esa es la única que puede darse el lujo de aumentar sin remordimientos. Siéntase gourmet por unos instantes, pásese de goloso, que sean los condimentos del libro (y de las recetas recomendadas) los que sazonen su porción diaria de letras.
Título: El pan nuestro de cada día
Autor: Rafael Cartay
Sello: Fundación Bigott. Caracas, 1999
“Hágase tu voluntad así en la tierra como en el cielo. Danos hoy nuestro pan de cada día y perdona nuestras ofensas...”. De seguir así se convertiría esto más en una clase sobre el Padre Nuestro que en el comentario de un libro. Pero de esa frase proviene, precisamente, el título que introduce a el lector-curioso-comensal en El pan nuestro de cada día, libro de Rafael Cartay (Barinas, 1941), editado por la Fundación Bigott. Incluyen sus páginas una sección introductoria con una historia de la gastronomía regional, otra con personajes y escenarios de la gastronomía caraqueña, y un anexo con la tabla de equivalencias y medidas usuales en el siglo XIX. Incluso la bibliografía agua la boca de los más ávidos.
Título: Quién es quién en la cocina
Autor: Varios autores
Sello: Fundación Francisco Herrera Luque, 2000
La cotidianidad está llena de sabores, aromas y presentaciones que nos seducen. Editado por la Fundación Francisco Herrera Luque, este libro se impregna de esa cotidianidad para llevar de la mano a sus lectores por un recorrido gastronómico, adobado con entretenidas anécdotas. El volumen es una puerta de entrada a las cocinas de familias que revelan sus tradiciones para la preparación de diversos platos. Apasionados relatos cuentan los orígenes de las prepaciones. Arepas de colores, flan de berenjena con salsa de aguacate, crema de lechuga y el mousse de berros, cubren las expectativas que generan el delicado compendio. Bajo una impecable presentación, la obra viene protegida por una caja, como obsequio para los amantes del buen comer.
Título: Diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela
Autores: Rafael Cartay y Elvira Ablan
Sello: Fundación Polar. Caracas, 1997
Las arepas se “achicharran”, las tortas quedan “masacotudas” y un aliño puede “chamuscarse”. Comúnmente escuchados en nuestras mesas, son éstos algunos términos de este diccionario perteneciente a la colección Sistema Alimentario Venezolano de las publicaciones de la Fundación Polar. De la A a la Z, estas páginas recorren platos, ingredientes, utensilios, plantas, bebidas y frases relacionadas con el arte culinario nacional. El manual se pasea por las preparaciones típicas de nuestro territorio e incluye voces perdidas. Si desea recordar el pichaque, el raquín o el chirivirí, puede consultar las páginas de ésta útil herramienta, en la que neófitos y expertos buscan relacionarse con estos temas. Un arma de provecho para engordar la jerga culinaria.
Título: La tentación de la carne
Autor: Enrique Hernández-D’Jesús
Sello: Ediciones Arte Dos Gráfico. Bogotá, 1997
Con introducción de Jotamario Arbeláez, poemas de Juan Sánchez Peláez, Carmen Boullosa y Vicente Gerbasi, entre otros, e ilustraciones de Carlos Contramaestre, el autor de este impecable libro resucita las carnes a través de exóticas –y también eróticas– recetas que combinan los aromas y sabores del jengibre, la parchita, la miel, el paprika y el estragón en el espacio poético de la cocina. “Vigilar el estado natural del sabor” es la máxima que el autor-poeta-sibarita propone en estas 181 páginas de recetas originales que, sobre papel Kimberly blanco de 90 gramos, conforman esta celebración del gusto a través de la palabra, la risa, la seducción y el éxtasis que se produce en la buena cama y la buena mesa.
Finalmente, la Comisión aprobó un Acuerdo alusivo a Agapito Hernández, quien ya goza de su justa jubilación, presumiendo una contradicción, porque él ha sido un convencido partidario del gobierno y compartimos tareas, esfuerzos y discusiones con motivo de la citada ley en años anteriores. Por fuertes – aunque respetuosas – que fuesen sus posturas, la sola presencia del otrora diputado y presidente de la Comisión, Miguel Angel Rodríguez, la del diputado Paz y la nuestra en el homenaje, quienes por entonces confrontamos al gobierno que no era precisamente esa suma de debilidades de ahora, constituyó una señal poderosa de lo que deseamos para todo el país: el reconocimiento del otro y de los otros, la tolerancia, el respeto y el afecto por encima de las diferencias.
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