DE (EN) CANTAR

EL NACIONAL, Caracas, 5 de abril de 2015
Decantemos el vino
Guillermo Vargas

Un concepto antiguo muy usado actualmente es la decantación de los vinos. Consiste en separar un vino sedimentado de sus residuos acumulados en el fondo de la botella o implemente airearlo, cuando no tiene residuos. Es una práctica fácil de realizar si tomamos en cuenta el tipo y edad del vino, la temperatura de consumo y el recipiente donde hacerla.
En la decantación se genera un efecto de aireación del vino y  una  ligera oxigenación, favorable y necesaria, con lo que se produce la liberación del bouquet, desarrollado en sus años de añejamiento o guarda en botella. Por el contrario,  la exposición prolongada al oxígeno es perjudicial, pudiendo disipar importantes compuestos volátiles, lo que afecta la intensidad y fineza de los aromas del vino.
En vinos tintos de guarda en botella parte de la materia colorante puede precipitar en el tiempo y formar sedimentos, los cuales se pudiesen retirar mediante la decantación. Los vinos jóvenes no deberían forman sedimentos; se decantan para eliminar olores fuertes que recuerdan la fermentación. En los añejados la decantación se utiliza para disipar algunos olores poco agradables que suelen desarrollarse a lo largo del añejamiento en botella.
Los tintos se decantan a temperatura alrededor de 10°C, de manera que en el tiempo de reposo lleguen a los 18°C y hasta 20 °C, temperatura ideal de consumo. Aunque la decantación es casi exclusiva de los tintos, en algunos blancos dulces, licorosos y añejos suele ayudar a mejorar su expresión.
A un tinto joven y tánico, de1 a 3 años de edad, es suficiente decantarlo unos 40 minutos, con lo cual se pudiese sentir más redondo, suave al paladar, agradable y expresivo. Mientras que un vino añejo, de 5 años en adelante, no debería decantarse más de 30 minutos para darle oportunidad a que se exprese y recobre su frescura, sin comprometer su bouquet. Los excepcionales vinos de 20 o más años tienen aromas tan frágiles que no se decantan para evitar una excesiva oxigenación que comprometa la intensidad y fineza de sus bondades. En este caso, sirviéndolos cuidadosamente en una copa grande y adecuada, obtendrán el espacio suficiente para su oxigenación.
Lo ideal es realizar la decantación en un recipiente de vidrio de boca ancha, alto y muy ancho en la base, llamado decantador, donde se logra una gran superficie de contacto entre el vino y el aire; desde allí es ideal y elegante, servirlo directamente a la copa.


Run-runes
Nelson Bocaranda Sardi
 
¡BOLIBURGUESÍA! Recientemente visitaron París cinco alcaldes de Lara y uno de Yaracuy dizque en “misión oficial”. Llevaron 24 personas entre familiares y amigos y la embajada financió unos 25 mil euros de estas vacaciones rojitas. Los alcaldes son amigos del embajador Jesús Arnaldo Pérez y del funcionario Máximo Altuve. Fueron a concretar unos negocios con empresas recomendadas por aquel. Esta situación llegó a los oídos de la Vicepresidencia y se armó un lío pues ya había llegado el decreto que prohibía gastos suntuosos…
En Francia fue vista Delsy Rodríguez -en compañía de un tal Miguelito- buscando operadoras para la basura de Caracas “que tiene preocupado a mi hermano alcalde”…
La reconocida revista francesa La Revue du Vin de France en su número de abril, reseña cómo fue que una delegación del gobierno chavista -de visita en París en febrero- mientras recorrían las más selectas tablas parisinas prácticamente vaciaron las cavas de vino de dichos restaurantes. Del festín sobresale una botella de vino Petrus 1982, valorada en 17.000 euros, que los bolivarianos habrían degustado al tiempo que, y a decir de unos comensales vecinos, los oficialistas gritaban “Petrus para todo el mundo”…
En Panamá en la sucursal del Banco Indosuez habrían congelado -hasta que revele el origen de los fondos- una cuenta de la esposa de un energúmeno funcionario rojito -que ha pasado por varios cargos importantes- por un total de $ 36 millones. La dama está de psiquiatra…

Fuente:http://www.noticias24.com/actualidad/noticia/42522/una-botella-de-vino-por-17000-euros-y-otros-runrunes-de-este-jueves/

RELACIONA-MIENTO

EL NACIONAL, Caracas, 16 de noviembre de 2014
Principios básicos del vino y la gastronomía
Guillermo Vargas

La elección del vino adecuado a un plato en particular es algo relacionado principalmente con nuestros gustos. Se habla de armonía, alianza y  maridaje a la combinación de los vinos con las comidas y la armonía es perfecta cuando se produce un equilibrio entre los aromas y sabores de ambos. Es una cuestión de equilibrio. Lo ideal es que se unan para convertirse en algo más placentero y delicioso, que el disfrute de cada unopor separado.Al no existir dominio de unosobre el otro se percibe el sabor de la comida exaltado por el gusto del vino.
Se combinan vinos blancos con carnes blancas y vinos tintos con carnes rojas. No es algo estricto aunque sí recomendable. Evidentemente los primeros tienen sabores suaves y armonizan perfectamente con preparaciones que también los tienen. De allí la excelente armonía de pescados, mariscos y frutos de mar con vinos blancos jóvenes, al igual que con entradas, arroces, pastas suaves y  pollo. Pescados azules como la trucha, el carite, la aguja y el salmón también pueden combinarse con vinos blancos de mucho cuerpo, incluyendo los añejados en barrica,  y tintos medianos de cuerpo pero hay que tener cuidado con el  sabor metálico que puede sentirse al combinar algunostintos robustos con estos platos. Pavo, pato y conejo van bien con tintos entre ligeros a medianamente estructurados.
Las carnes rojas más elaboradas ocon mucha grasa, horneadas y también a la brasa, requieren de tintos de mucho cuerpo y estructura, al igual que las carnes de chivo, cordero, e incluso la cacería de pelo. La recomendación también es válida para charcutería y fiambres en general.
El queso combina perfectamente con el vino. Los suaves y frescos van bien con blancos jóvenes y rosados seco,  mientras que los madurados maridan  con tintos robustos y estructurados. La grasa láctea equilibra la usual astringencia del tinto y sus taninos resaltan el sabor delqueso.Los vinos rosados son una verdadera opción cuando se trata de comidas de sabores agridulces y exóticos, típicos de algunos platos asiáticos.Cuando se trata de postres y frutas es delicioso y elegante acompañarlos con vinos ligeramente dulces, tanto blancos como rosados, frizzantes y especialmente espumosos.
Finalmente la armonía perfecta entre vinos y comidas será una elección estrictamente personal, razón por la cual la mejor siempre será laque nos guste más. ¡Buen apetito!

Fotografía: LB, 2014.