El refinado sabor de la mesa criolla
FRANCESCA CORDIDO
La tradición gastronómica nacional ha ganado seguidores.
Marginada secularmente de los menús, vituperada por quienes incluso niegan su existencia y enaltecida por costumbristas de exaltado corazón patriota, la culinaria tradicional venezolana estuvo, hasta hace poco, circunscrita a las hornillas domésticas, a las manos amorosas de madres, tías y abuelas que guardaban con celo las recetas de familia. Hoy, la sazón vernácula relustra sus blasones y disfruta del merecido reconocimiento de la mesa pública, que ha decidido incorporarla a su repertorio.
Relanzada en fechas recientes con el remoquete de mantuana, la tradición gastronómica nacional ha ganado seguidores, y sobre todo reconocimiento, entre los habitués de los comederos públicos. El historiador e investigador del acervo culinario José Rafael Lovera -fundador del Centro de Estudios Gastronómicos, CEGA, donde los estudiantes de cocina aprenden a conjugar el sabor criollo con tendencias contemporáneas- aclara, sin embargo, que no existe eso que los especialistas en mercadeo han bautizado como "cocina mantuana".
"Eso es un invento sin sentido. Lo que ahora llaman cocina mantuana no es más que la cocina tradicional venezolana. Bautizarla como mantuana sería suponer que sólo los mantuanos comían ese tipo de preparaciones, y eso no es cierto", explicó Lovera en una breve conversación telefónica.
Mantuano era el término con que se denominaba a los criollos principales durante la colonia, por lo que suponer que la herencia culinaria se limita únicamente a las preparaciones que regalaban el paladar de ese coto privilegiado es imponerle unas fronteras muy estrechas a nuestros pucheros.
Gusto relegado El menosprecio ha signado la devenir de la cocina venezolana desde que el Tirano Aguirre denominara a los oriundos de estas tierras como "pobres comedores de arepa", un condumio al cual el conquistador no hallaba el menor atractivo.
Sin embargo, más allá del desprecio de quienes no se dignan a reconocer el menor mérito a la culinaria criolla, el mayor obstáculo que ésta ha tenido es la carencia de "una teoría, de una tradición orgánica, de una realidad jerarquizada", según cita Rafael Cartay en su libro El pan nuestro de cada día a Ben Amí Fihman.
Afortunadamente, en años recientes ha florecido un nuevo interés por la cocina local, que se ha manifestado no sólo en la publicación de recetarios insignes o en revisiones históricas de la alimentación en Venezuela -que le han dado cierta organicidad a la cálida cocina hogareña-, sino en esfuerzos prácticos como la creación del CEGA, de la mano de Lovera.
Allí se ha formado buena parte de la nueva camada de cocineros que hoy reinterpreta las fórmulas sacramentales de la que en una época ya ida fue la mesa cotidiana venezolana, como el asado negro, el queso relleno o el pastel de polvorosa.
Recetas que, en muchos casos, apenas se conocen ya, pues como señala el mismo Cartay "la alimentación consiste no sólo en la elección y consumo de alimentos, sino que también está relacionada con la concepción del cuerpo, las relaciones sociales, el sistema de valores y las creencias de la sociedad".
Al rescate Víctor Moreno, José Zapata y Helbrunth Quintero, son algunos de los nombres que pulen los calderos tradicionales.
Cada uno de ellos reivindica el patrimonio gustativo y rescata aromas, esencias, sabores que evocan lo más auténtico de los que somos.
Moreno, quien lleva la batuta en los fogones del CEGA y ha fungido como formador de las nuevas generaciones de especialistas en los condumios venezolanos, afirma que nada hay más importante que mirar hacia adentro, conocer lo nuestro, lo que somos. "Yo soy ají dulce, y ya está. No importa que me disfrace de foie gras ", dice para explicar cómo la memoria ancestral del gusto y el olfato nos guían a la hora de reconocernos en un platillo "Aquí no proponemos cosas a la ligera", dice Moreno, "Estudiamos un tema, profundizamos sobre él y lo atacamos. Aquí intentamos cocinar para emocionar, y para rescatar un país", comenta.
José Zapata, quien dirige desde hace dos meses la cocina del Tarantín de Valentina, fue alumno de Moreno. Afirma que dentro de esta nueva tendencia de nacionalismo gastronómico "la idea es reestructurar, refinar la sazón tradicional sin cambiar su esencia". Cada día cambia el menú e incluye platos de las diversas regiones del país. "Queremos mantener la esencia de las cocinas regionales, ofreciendo un plato visualmente atractivo y placentero al olfato y al gusto. La experiencia sensorial debe ser completa", concluye.
Pero quizás la propuesta de mayor resonancia ha sido la de Tupé, donde según Helbrunth Quintero, quien día a día lleva adelante la orquestación culinaria, se trata no sólo de rescatar los condumios tradicionales del repertorio nacional sino de crear sobre esa base. Habla con orgullo de lo que llama platos de inventiva: "Por ejemplo, tenemos un carpaccio de muchacho redondo, acompañado de una gelatina de papelón y de una compota de cebolla. Es una deconstrucción del asado negro, en la cual utilizo técnicas contemporáneas para combinar sabores conocidos." Quintero afirma que el fragor nacionalista de los últimos años, en los que cada quien reivindica para su causa el tricolor patrio, ha favorecido la redención de no sólo de los platillos nacionales, sino de los productos con los que se fragua el comer y cita los esfuerzos de Chocolates El Rey, Pomar y la finca Aguamiel entre otros.
Mientras, los paladares agradecidos de quienes hasta hace muy poco debían satisfacer sus ansias de sabores criollos en una arepera, esperan que no sea una moda pasajera, sino un movimiento que llegó para quedarse.
Complacer el paladar
La Guía Gastronómica de Miro Popic es una de las pocas publicaciones que ofrece un directorio comentado –y actualizado año a año– de la oferta de la mesa pública caraqueña.
CEGA. Bajo la dirección del chef Víctor Moreno, los fogones están abiertos al público de lunes a viernes en la quinta Herminia, entre la avenida Este 2 y la Plaza Morelos de Los Caobos. Es bueno informarse sobre el menú del día y hacer reservación, pues el cupo es limitado. Sólo sirven almuerzo y no abren los fines de semana.
Teléfono: 571.33.54.
Tupé. En el mismo local donde funcionó La Brasserie, hoy lo más refinado de la cocina tradicional venezolana se da cita en la carta de este restaurante. El pastel de polvorosa, la olleta de gallo y el asado negro son algunos de los estandartes de la casa. 6ta Transversal entre 3ra y 4ta Avenidas.
Teléfono: 283.37.67.
El Tarantín de Valentina. El emblemático nombre de Valentina Quintero amadrina este establecimiento, que cuenta con la batuta de José Zapata –formado en el CEGA– al frente de la orquestación culinaria. Desayuno, almuerzo y cena sin sofisticación ni pretensiones. Tercera transversal, entre 2da Avenida y Andrés Bello. Teléfono: 285.88.39.
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