del comer doblemente probatorio

EL NACIONAL - Sábado 15 de Enero de 2011 Papel Literario/3
Gastronomía: Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
"La gastronomía es una demostración cultural"
El pasado mes de noviembre la UNESCO dio a conocer las prácticas y expresiones culturales que quedaron inscritas en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Por primera vez el organismo incluyó a la gastronomía a través del nombramiento como patrimonio de la cocina tradicional mexicana, la comida gastronómica francesa y la dieta mediterránea. Conversamos sobre esta declaratoria con el crítico gastronómico español Ignacio Medina
ENTREVISTA
DIAJANIDA HERNÁNDEZ G.



Quizás Ignacio Medina sea el crítico gastronómico más importante de España.

Acumula laureles para el título: reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía 2009, que otorga la Academia Real Española de Gastronomía por su labor periodística en España y Perú; presentador del célebre Fusión Madrid; columnista del diario El País; fundador y director de la revista Gran Reserva de Perú y autor de varios libros de temas culinarios: 52 vinos para 52 platos, Los ritos del lujo, Madrid Fusión I y II e Inspiraciones de Jerez, entre otros títulos. Con Medina hablamos vía telefónica sobre el arte de la cocina y el decreto de la UNESCO que incluyó por vez primera a la gastronomía en el inventario de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

¿Qué lectura hace de la inclusión de la gastronomía dentro de la lista de Patrimonio Inmaterial? Me parece muy interesante que se considere la gastronomía como patrimonio de la humanidad, porque en el fondo de lo que se trata es de considerar por primera vez también que la gastronomía es una demostración cultural, es una demostración de la postura de los pueblos --los pueblos son como comen, no comen como son-- y que de alguna manera la cocina tiene una relación muy estrecha con la estructura y el entramado social, con el desarrollo de la sociedad, con las clases sociales. De alguna manera, la declaración lo que consagra es la cocina como la manifestación cultural y como un factor de dinamismo social.

La gastronomía no se tiene como una de las bellas artes (junto a la música, o la literatura o la pintura), ¿crees que este gesto de la UNESCO sienta algún precedente en esa discusión? No considera a la gastronomía como una manifestación artística. Pero yo creo que sí, que la gastronomía debería serlo.

Los grandes cocineros, los cocineros de vanguardia son conocidos como personajes del mundo del arte, del mundo del espectáculo; la cocina de vanguardia, la altísima cocina, los ocho, diez grandes cocineros del mundo convierten su comedor en el escenario de un espectáculo que tiene como que ver con lo que conocemos como cocina tradicionalmente y, sin embargo, elevan la cocina a una manifestación artística.

La declaración de la UNESCO resalta ciertas cualidades o propiedades la dieta mediterránea, la comida gastronómica francesa y la cocina tradicional mexicana, según su punto de vista y más allá de la declaración de la UNESCO, ¿qué propiedades tienen estas tradiciones gastronómicas para ser consideradas como patrimonio universal? Lo que están consagrando con estas distinciones son dos manifestaciones culturales diferentes que se desarrollan a los dos lados del Atlántico. Por un lado, digamos que estaría la cocina mediterránea como una cocina de fusión, la silla de encuentro de las cocinas de las tres grandes religiones, que son la cristina, la judía y la musulmana; por otro lado, la conjunción con los productos llegados de Latinoamérica tras el Descubrimiento. La cocina mexicana simboliza lo mismo pero del lado contrario, es una fiesta también, como la mediterránea o la francesa, pero la cocina mexicana es popular, una cocina que tiene una implicación de sabores diferentes a los que estamos acostumbrado en Occidente. En Francia es la gran tradición, la consagración de la cocina burguesa, es el primer país del mundo donde hay una revolución burguesa y, desde esa perspectiva, es el país del mundo que consagra una cocina diferente, una cocina estabilizada, una cocina conceptuada, con un orden establecido y capaz de exportarla a todo el mundo y que influye en todo el mundo. En la cocina venezolana hay muchas manifestaciones heredadas de la cocina francesa, no porque los franceses hayan ido a Venezuela a mostrarla, sino porque la burguesía, las clases dominantes, tradicionales del siglo XVIII, XIX venezolanas como fórmula de revalorización, como forma de consagración lo que hacían era encontrar conceptos de la cocina francesa como, por ejemplo, la incorporación de quesos, de lácteos, de leche, de cremas de leche; eso sucede en Venezuela, en México y en Perú y en toda Suramérica.

Hay una característica particular de la comida, de la gastronomía que digamos resulta peculiar para algo que es patrimonio, es la capacidad de evolucionar, de cambiar sin perder su esencia, ¿qué importancia tiene la evolución dentro de la gastronomía? La gastronomía al igual que cualquier manifestación artística, como la pintura, la escultura, la literatura o la poesía, por ejemplo, o la música, es una disciplina en constante evolución, en evolución permanente. La cocina no es estática, es dinámica. Lo que hoy consideramos súper tradicional, lo que hoy consideramos una fórmula incuestionable, sin embargo no se hacía de la misma forma hace cincuenta años y muchos menos hace cien o hace doscientos. Entendemos la cocina desde una perspectiva muchas veces muy encorsetada, la cocina nunca está sujeta al corset, ha cambiado con el encuentro de dos ingredientes, ha cambiado con la transformación de las circunstancias sociales, de la tecnología disponible, la cocina era una cuando no había electricidad y la cocina de los tiempos de la electricidad es otra. La cocina era una cuando el hombre necesitaba un aporte calórico tremendo porque la mayoría de los trabajos eran manuales, no había maquinaria para hacer esos trabajos, y ahora necesita otra; no es lo mismo la dieta de un campesino que trabajaba el suelo empujando el solo un arado que un campesino que trabaja con un tractor, que está sentado y que no hace un esfuerzo físico, eso hace que la cocina cambie permanentemente.

El decreto de la UNESCO destaca ciertos ingredientes. De la comida mexicana, el maíz, el chile y el frijol; de la dieta mediterránea, el aceite de oliva, los cereales, las frutas y verduras frescas o secas, carne, pescado y productos lácteos, y abundantes condimentos y especias, ¿podrías hablar un poco de esos ingredientes? Son los alimentos básicos de las cocinas del viejo y el nuevo mundo. Los ingredientes que de alguna manera luego condicionan el desarrollo de la cocina. La cocina mexicana se nutre del maíz, de los frijoles --se han olvidado el tomate en esa declaración-- se nutre del ají como incorporación del picante a las cocinas occidentales; pero habría que hablar del tomate, del chocolate, de la carne de pavo, del guajolote, etc. Nuestra cocina, la dieta mediterránea incorpora el aceite de oliva, incorpora los cereales, también incorpora productos que no se consideran de la dieta mediterránea, sin embargo, están presentes en toda la dieta mediterránea, las carnes de cerdo o el cordero, que también se llevan al nuevo mundo. El tema de la cocina mediterránea es un tema más complicado, porque el concepto de comida mediterránea todavía no es un concepto enteramente claro: qué es lo mediterráneo y qué no es mediterráneo; la esencia de la cocina mediterránea está en el aceite de oliva, está en los cereales pero también está en el tomate que es un producto llevado de América, por lo tanto es una cocina que no es tan antigua o un concepto que no es tan antiguo y sin embargo mucho más reciente. Pero bueno, desde la perspectiva que ellos plantean de alguna manera consagran los alimentos básicos del viejo y del nuevo mundo.

¿Qué otra gastronomía cree que merece estar dentro de la lista de Patrimonio Inmaterial y por qué? En el fondo, esto del Patrimonio Cultural no sé qué resultados tendrá y qué consecuencias tendrá. No sé qué consecuencias tiene que una música o que una danza sea Patrimonio Cultural de la Humanidad. Supongo que sí, de alguna manera, motivará a los gobiernos, a las administraciones a protegerlos, a reforzarlos y a evitar que se pierdan. El caso de la gastronomía también está por un lado el nexo de protección o una vía de protección para ese tipo de cocina frente a la globalización, frente a la extensión tan avasalladora de las cocinas rápidas, de las cocinas sin sentido, de las cocinas cotidianas que hemos creado en la última mitad del siglo XX y en principios del XXI, pero no sé qué consecuencias tendrá. No sé qué otras cocinas se lo merecen porque creo que hay cocinas que son las más populares del planeta, por ejemplo, la italiana, la china, la japonesa, que son las más extendidas, las que más número de restaurantes dedicados a ellas tienen en todo el mundo, por lo tanto mayor número de practicantes, pero no sé si se lo merecen o si lo necesitan, no tengo ni idea, pero el tiempo nos los dirá. Estoy en Perú y aquí cocina mucha gente que deberían haber estado por delante de México en esta declaración, otra gente considera que no. Hay tantas cocinas que han marcado la historia de la humanidad, por qué nadie habla de la cocina árabe y sin embargo hay cocina árabe en todos los rincones del planeta.