de la cultura gastronómica

EL NACIONAL - Sábado 15 de Enero de 2011 Papel Literario/1
Gastronomía: Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
Cocina: técnica, arte y cultura
SASHA CORREA

En el momento en que el hombre controló el fuego, sobrepasó la cruda realidad impuesta por la naturaleza para crear un universo diferente, un universo cultural. De eso estaba convencido el antropólogo LéviStrauss quien, en Lo crudo y lo cocido, coloca al hombre por encima de cualquier especie por la capacidad que tiene para transformar su entorno, justamente, al calor del fogón.

Su línea de pensamiento rompió con planteamientos como el de Platón, quien no atribuía mayores sazones al hecho culinario. Decía: "la justicia es para el alma, lo mismo que la medicina para el cuerpo. La retórica sería a la justicia lo que la culinaria es a la medicina", sugiriendo que fuera la culinaria una especie de engaño camuflado, consideraba además que el carácter de la cocina era meramente adulatorio, por preocuparse apenas por el agrado y el placer.

La cocina, sin embargo, es cultura, historia, tradición.

Es saber, en las dos dimensiones de esta palabra: cognitiva --saberes-- y gustativa --sabores. Lo refrendan hechos como la reciente declaración hecha por la Unesco, en la que se incluyen como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, por primera vez, asuntos gastronómicos como la dieta mediterránea, la cocina mexicana y la francesa.

Ahora, si bien la cocina es tan remota como la necesidad que tiene el hombre de alimentarse, y ha sido siempre parte de la vida cotidiana de los hombres --si de algo no se escapa es de comer-el boom que experimenta está en pleno punto de efervescencia. Y son los medios de comunicación la gran vitrina.

En canales dedicados las 24 horas a comunicar temas gastronómicos en toda su amplitud, aparecen no pocos cocineros a modo de estrellas de cine o rock haciendo gala de sus destrezas --paradójicamente no siempre culinarias. Las televisoras que, por su parte, son de programación abierta, poco a poco han ido creando segmentos para no quedar por fuera del plato: Top Chef y Hell´s Kitchen son ejemplos foráneos. En Venezuela vale recordar el programa Montados en la Olla.

En la gran pantalla, en donde ciertamente el tema no es nuevo, sí se aborda con más frecuencia y se dirige a una mayor audiencia. Hasta Disney se anotó con Ratatouille --Venezuela se sumó con A mi me gusta, protagonizada por Mónica Pascualoto.

En radio, prensa e Internet se replica la tendencia, pululan los medios especializados, así como los críticos y periodistas que se toman esto como algo muy en serio, desde la cobertura diaria de la fuente, hasta como tema para trabajos de largo aliento. Bill Buford, por citar alguno, da una extraordinaria muestra en su libro Calor, luego de haber pasado tres años asumiendo desde cero, en carne y hueso, el rol de aprendiz en el restaurante del famoso Mario Batali.

Por su parte, la sección de Gastronomía en las librerías, que hasta hace poco entraba en Otros o Varios, ocupa mayores anaqueles, con opciones que van más allá de los simples recetarios. Los chefs no sólo documentan los menús, técnicas e investigaciones de sus restaurantes, sino que se revelan como escritores al estilo Santi Santamaría, o tipo cronistas, como Anthony Bourdain.

Desbocado
Dentro y fuera de los medios, los protagonistas de esta historia, los chefs, vienen posicionándose como "artistas", de acuerdo con la nueva connotación que han venido ganando. En 2007 Ferrán Adriá marcó un importante hito al ser el primer cocinero invitado a la exigente y consagratoria Bienal de Venecia.

El chef y filósofo peruano Carlos del Pozo invita a no olvidar que se trataría en todo caso de un arte efímero y limitado, en la medida en que su lenguaje maneja solamente estados de ánimos positivos, no tiene licencia para expresar, como otras artes, melancolía, tristeza, rabia, repulsión...

El debate es largo y mientras sigue su paso, las que sí avanzan resueltas son las escuelas de cocina, aquí y en todas partes, montadas sobre la ola de una moda en la que se alistan chicos de todo el mundo con la ilusión de vestir una filipina blanca con su nombre bordado y pararse un día frente al fogón. De ser el próximo Ferrán Adriá y, por qué no, salir en televisión.

Perú, entre los países de Latinoamérica, sirve de muestra: así como en Lima hay alrededor de 50 escuelas abiertas, en localidades del interior, como Piura, de apenas 500 mil habitantes, hay diez escuelas.

"Hay restaurantes en cada esquina, pero no tantos puestos de trabajo como para todos los que vienen, está desbocado. Es difícil hasta conseguir pasantías. Aunque se les advierte que es difícil, no concientizan que es fuerte y no es bien remunerado", cuenta del Pozo, recordando que cuando comenzó a dar clases tenía la tercera parte de los alumnos actuales.

La razón encuentra motivaciones económicas. "El tema gastronómico mueve mucho dinero en el mundo entero, incluso en países sin cultura culinaria, hay movimientos importantes de restaurantes, al estar asociada la alta gastronomía a un asunto también de estatus y aspiración. En Perú, la cocina es un eje cada vez más importante dentro de la economía", comenta refiriendo que, este año, por primera vez en la Conferencia Anual de Ejecutivos (CADE) incluyó formalmente a la cocina como pilar económico, al lado de otros como el textil, petrolero, etc.

Trabajar por construir en el mundo la idea de que a Perú puede viajarse solamente para comer bien, a la que sería la capital gastronómica más importante de Suramérica y entre las más sonadas del mundo, ha sido parte de la labor de PromPeru, ente encargado de promover la imagen de esta nación en el mundo, que incluye lo gastronómico como tema central dentro de las políticas estadales.


Oficio y técnica
Por más ruido que hagan los medios y por más veleidades que se alimenten, la gastronomía no es una palabra vacía. Y sería injusto generalizar. Parte de todo este fenómeno ha contribuido en la profundización de los conocimientos, para que los cocineros, como autores, investiguen, creen, contribuyan con aportes técnicos dentro de la cadena total de alimentación. En un intento por alimentar las bases del oficio que ejercen, se les ve a los chefs combinando conocimientos hasta de Química, Biología y Física. La alquimia se hace posible en cocinas convertidas en alucinantes laboratorios.

Grandes, como el español Ferrán Adriá, han puesto a la gente a comer espumas y aires; el inglés Heston Blumenthal engaña los sentidos con experiencias que hace rato intentan mucho más que alimentar; Alex Atala o Pedro Miguel Schiaffino exploran el virginal repertorio de ingredientes del Amazonas y sorprenden con sabores nuevos, en tiempos en los que pareciera que todo fue ya descubierto. Andoni Luis Aduriz, en San Sebastián, planta ingredientes en su jardín en busca de identidad y sustentabilidad; René Redzepi, en Dinamarca, llama a comprometerse con el planeta y a promover una gastronomía ecológica vinculada con el terruño; Santi Santamaría, convertido casi en filósofo, encabeza con valentía un movimiento en busca de las raíces... La lista de nombres y banderas es amplia y rica.

Las convocatorias para debatir e intercambiar conocimientos no han hecho más que multiplicarse de forma planetaria. Madrid Fusión, Star Chef, Diálogos de Cocina, Cocina Abierta, Mixtura, o incluso el Salón Internacional de Gastronomía, en Venezuela, son apenas parte de un repertorio inagotable de eventos que sirven para concentrar aún más estas pasiones.

Especie de happenings sensoriales, conectan a los curiosos y fanáticos de estos temas con el sustento mismo de la humanidad, con discursos que cruzan lo culinario con lo sociológico, antropológico, filosófico, artístico y hasta científico. Madrid Fusión, para citar el de quizás mayor resonancia, presenta cada año a los gigantes del momento y fija las coordenadas de lo que marca pauta en los diálogos mundiales de cocina, probando que los alimentos, son mucho más que sustento.

FOGONES
La moda
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Los sabios epicúreos de la antigua Grecia decían que, para subsistir, sólo se necesitaba pan, queso y aceitunas. Epicuro aseguraba que con pocos ingredientes se podía reflexionar, conversar, convivir en armonía. Hoy en día, el comensal no se conforma con poco, quiere probarlo todo. No perderse las recomendaciones de la Michelín, Campsa o Pellegrino. Ir de lo molecular hasta lo más tradicional. Todo vale, en la fiesta orquestada por la industria turística. La noción de viaje incluye con fuerza rutas gastronómicas como algo ineludible. Lo que hasta hace poco era un hábito común apenas entre los gourmands , es una invitación abierta --al que pueda pagarla, claro está.