más vale tarde que ... nunca (referirse a ella)

EL NACIONAL, Caracas, 22 de Diciembre de 1996
El impreciso origen de la hallaca
RUBEN MONASTERIOS

Para empezar, la ortografía: la Real Academia de la Lengua acepta ``hayaca'', con el significado de ``Empanada hecha con harina de maíz y rellena de pescado o carne en pedazos pequeños, tocino, pasas, aceitunas, etc.'', pero en Venezuela se ha generalizado la grafía ``hallaca''; ha logrado establecerse que proviene de la voz indígena ayaca; algunos la suponen del dialecto timotocuica y otros del tupi-guaraní, cuyo significado es ``lío'' o ``atado''; los españoles de los tiempos de la conquista usaron la palabra en el mismo sentido y dijeron ``yayaca''; en cualquier caso, es nuestro más preciado patrimonio culinario y, según los expertos, un platillo que puede competir exitosamente en las mesas más refinadas con los más celebrados en todo el mundo; el problema para su internacionalización radica en las dificultades de su preparación, que exige el trabajo en equipo de afanados artesanos durante varios días. También es el símbolo gastronómico por excelencia de las navidades venezolanas, aunque hasta fecha reciente, en regiones del país donde todavía se vivía en la Arcadia, lo comían durante todo el año; en efecto, en los Andes, al menos hasta la década de los cuarenta, era un plato dominical, tanto como decembrino.

Para los historiadores gastronómicos el origen de la hallaca es un dolor de cabeza; se manejan unas tres hipótesis diferentes a tal respecto. La más generalizada sugiere que proviene del tamal mesoamericano; no obstante, comparada al tamal presenta importantes diferencias en cuanto a composición y sabor, en razón de lo cual, de admitirse esta proposición, sería el tamal más sabroso del mundo. Otra sustenta que fue un pastel inventado por los negros esclavos durante la colonia, a partir de las sobras provenientes de las mesas de sus amos.

Scannone rechaza esas ideas, ``puesto que la hallaca es una obra gastro-culinaria muy refinada y complicada de elaborar para ser producto de la casualidad''; según su propia hipótesis, el origen podría encontrarse en el pastel europeo o en la ``pastilla'' del norte de Africa; esta última también es un guiso envuelto en una capa de masa hecha de harina de algún tipo; no tiene nada de raro que en el ámbito de la ``cultura del maíz'' dicha envoltura se hiciera con este vegetal.

Respalda el punto de vista de Scannone el hecho de que, exceptuadas la masa de maíz y la envoltura exterior de hojas de plátano, todos los demás ingredientes de la hallaca son de origen europeo; incluso el plátano o el cambur tampoco son originarios de América: vienen del Lejano Oriente.

Durante la primera mitad del siglo XIX, nuestro país recibió influencias europeas diversas; además de las previas, provenientes casi exclusivamente de España, de Dinamarca (que tuvo posesiones en el Caribe hasta fecha relativamente reciente), Francia, Alemania y del ámbito anglosajón; es probable que un punto de fusión de tales influencias fuese la cocina; podemos imaginar a una dama mantuana de esos días, con la colaboración de sus diligencias esclavas, ensayando en sus fogones la invención de un nuevo platillo, más refinado, a partir del tamal quizá, el cual vendría a ser la hallaca venezolana.

Con todo, el origen esclavo de la hallaca no debe descartarse de plano; admitamos, con Scannone, que, por razones utilitarias, los esclavos, fuerza de trabajo esencial durante la colonia, no podían ser alimentados con sobras, sino con comidas abundantes, aunque sencillas; pero las sobras de las mesas de sus amos posiblemente fueron una variante suculenta en su rutina alimenticia. Tampoco es difícil imaginar a la negra esclava creando la hallaca en su humilde fogón para deparar una pizca de placer a su sufrida familia; de hecho, es más fácil pensar en esa posibilidad que en la primera, por cuanto las mujeres de las clases superiores siempre han sido flojas para la cocina y demás labores domésticas. Ahora bien, sabido es que las clases dominantes jamás permiten que las sometidas tengan para sí todo el placer; de aquí que al descubrir las amas las excelencias del novedoso platillo, lo adoptaran y lo llevaran progresivamente al nivel de refinanciamiento y exquisitez que tiene en la actualidad, cuando está hecho con las mejores reglas del arte.

La reflexión conduce a una hipótesis de síntesis sobre el origen de la hallaca: la inspira el tamal, la crean las esclavas y la refinan y le dan su acabado actual las mantuanas venezolanas, bajo la influencia de culturas culinarias europeas.

Digamos que el proceso reseñado, esto es, el concerniente al tránsito de componentes culturales interclases ``de abajo hacia arriba'', no es nada fuera de lo común; en sentido opuesto, puede admitirse como una ley sociológica: cada vez que una clase sometida inventa algo placentero, la clase dominante se lo apropia, y hasta en algunos casos la despoja de ello; véase al respecto lo ocurrido con el vals: el divino baile vertiginoso lo crearon los campesinos vieneses a fines del siglo XVIII; no pasó mucho tiempo sin que la nobleza y la burguesía europeas lo asumieran y sofisticaran, al extremo de olvidarse su fuente rural.

Es comprensible que este símbolo nacional haya sido cantado por nuestros mejores poetas populares; el inolvidable Aquiles Nazoa la exaltó en estos términos:

Pasadme el tenedor, dadme el cuchillo,/ arrimadme aquel vaso de casquillo/ y echadme un trago en él de vino claro,/ que como un Pantagruel del Guarataro/ voy a comerme el alma de Caracas,/ encarnada esta vez en dos hallacas.

``Vino claro'', dice el pota, y es verdad; no hay otro mejor para regar la hallaca; en razón de lo cual el notable producto vinícola nacional criado en Carora, sea del todo idóneo a tal efecto; por más que su precio actual, por incomprensibles razones, no sea competitivo respecto a similares importados.

Y otro vate vernáculo de un remoto ayer, con más adolorido acento, escribió en 1894 estos versos que cuadran a la perfección con la situación del venezolano de hoy:


Varias hojas de limpieza;/ de la miseria, dos masas,/

lágrimas, en vez de pasas,/ y por tocino, ­tristeza!/

Por alcaparras, trabajos;/ por tomates, sufrimientos;/

penas en vez de pimientos,/ de almendras, cebolla y

ajos./ Unas gotas de amargura;/ por toda sal, dinamita;/

y luego... la cabullita/ ­de mi eterna desventura!/

Bien atada esta petaca,/ se coloca en unas ascuas.../

y aquí tiene usted la hallaca/ ­que yo me como en las pascuas!