EL DISCURSO CULINARIO

EL NACIONAL - Domingo 06 de Marzo de 2011 Siete Días/4
entrevista
Helena Ibarra
"Una de las labores más fuertes de un chef aquí es torear el mercado"
La maestra de los fogones atribuye el auge culinario que se vive en Caracas a la necesidad psíquica de sentir que, frente al deterioro de las instituciones, al menos esos espacios de la vida pueden ser satisfechos. Apuesta por una cultura gastronómica que refleje al país y reivindica la calidad de los productos de esta tierra
TAL LEVY

" No hago otra cosa que pensar en comida", lo dice y basta seguir escuchándola para confirmarlo: "Yo no vivo sino por la comida. Todo lo asocio con la comida". Por si fuera poco, remata: "Lo que llamarían una obsesiva, pues". Así, su hija Samantha es su mejor receta y sus amigos, acompañantes: "Los contornos son militares; contornos o guarniciones. Me gustan los acompañantes porque acompañan, tienen un sentido en el plato". De este modo, el mar puede ser para Helena Ibarra un topocho con sabor a agua perfumada a ajo.

La chef con 30 años de experiencia se alimenta del encuentro de los franceses con los indígenas del Nuevo Mundo, del psicoanálisis freudiano, de El Principito o Alicia en el país de las maravillas, de un Carlos Cruz-Diez o un Gustavo Cerati. Da igual. "Me alimento de todo lo que consigo y que me permite interpretar el hecho de abrir la boca y deglutir esos cadáveres exquisitos, que es la labor de todo chef: sublimarle la muerte y devolverle la vida a través ­y me voy a poner ecóloga­ de la cadena trófica".

--Carme Ruscalleda, cocinera española con tres estrellas Michelin, ha dicho que gracias a las mujeres se ha mantenido el recetario, pero que la cocina profesional ha estado en manos de los hombres, pues los fogones y las herramientas requerían gran fuerza. --A las mujeres les ha costado enormemente ese tránsito de la cocina casera a la profesional, que viene vinculada a la cocina comercial y nace con los hombres. No creo en la historia de las herramientas y la cocina pesada. Las mujeres estaban relegadas a las casas.

Luego, al entrar en el mercado profesional, ninguna quería como profesión la cocina porque estaba asociada a quehaceres obligatorios, domésticos. ¡Una mujer para casarse tiene que aprender a cocinar! Eso le quita la motivación como espacio personal. Tienen que ser mujeres muy particulares como yo, que soy hija de un doctor en Ciencias Políticas y de una madre que también lo era y que quería que yo fuera una intelectual, y a mí se me hizo maravilloso reivindicar el hogar.

--Y al hombre, ¿qué lo ha motivado? --El horror por las carreras convencionales, el rescatar ese espacio creativo y prohibido, porque era un espacio de las mujeres. Como diría Sigmund Freud, ¡qué mayor felicidad que ponerse el delantal y jugar a ser mujer! Por eso digo que los hombres odian a sus mamás, porque cuando tienes como objetivo mejorar todo ese recetario afrontas un problema inmenso. La cocina es la conquista de los hombres del espacio de las mujeres cuando ellas lo abandonan por conquistar el espacio de los hombres.

--Ferran Adrià vaticina el fin de la alta cocina tal como la entendemos y cuestiona a quienes afirman que su futuro está en los hoteles, debido a las prisas que caracterizan a las ciudades. Como la primera mujer venezolana responsable del menú de un restaurante de un hotel cinco estrellas, ¿qué piensa? --La prisa no es sinónimo de alta cocina, pero eso no implica que en las ciudades no haya espacios en los que puedan definirse otros tiempos. El problema está en el mercado, que en Europa ha ido decayendo. La pérdida de los artesanos y las calidades ha obligado a que la cocina mute hacia lo que existe y que ya no sea ese vínculo directo, como decía Paul Bocuse, de la cocina de mercado. En Venezuela, el mercado es muy pequeño, pero las calidades son todavía desconocidas hasta para el propio venezolano.

La batata rosada, la injerencia de las frutas tropicales en los menús de los tres estrellas en Europa, reflejan el alcance de estos mercados nuevos.

--Pero, como la alta costura, tendrá que redefinirse. --Claro, es el concepto elitista el que está en juego, mas no el concepto gastronómico, porque la gastronomía son técnicas, maneras de tratar y de sublimar los productos.

--¿Cómo explicar el auge culinario que se vive en Caracas, con una canasta alimentaria familiar que cerró el año pasado en 2.798 bolívares y un salario mínimo de 1.223 bolívares? --En Venezuela, tenemos una alta cocina elitista que refleja una ínfima parte del mercado de calidad de producto. Muchos jóvenes se han volcado a la cocina como rescate casi ecológico de la naturaleza, de un tipo de vida más slow, buscando como objetivo fundamental de su carrera el placer y ya no la justicia. Frente al deterioro de las instituciones, la gente quiere que la traten bien y que su trabajo pueda ser recompensado con cosas gratas, y la comida es una necesidad psíquica de los individuos de sentir que por lo menos esos espacios de la vida pueden ser satisfechos.

--¿La escasez de algunos productos o marcas le ha afectado? --Claro, una de las labores gerenciales más fuertes de un chef en Venezuela es tratar de torear el mercado porque desaparecen productos y uno tiene que adaptarse. Ha sido un período muy duro. Trabajar con productos venezolanos de calidad ha hecho de mi fórmula algo actual porque hasta ahora no falla la yuca ni la batata.

--¿La cocina es un hecho cultural creativo, reflejo de la sociedad? ¿Cuál es la seña de identidad de la gastronomía venezolana? --La primera expresión de cultura de un pueblo es su transformación alimentaria.

En Venezuela ha sido marcado: el venezolano petrolero, que quiere todo de fuera y olvidarse de lo que hay en su país. Hemos estado desfasados de la calidad de los productos, lo cual es gravísimo porque no nos permite tener la seguridad de nuestras formas, nuestros colores y texturas, y elaborar a partir de esta profesión una cultura gastronómica que refleje al país.

--¿Su licenciatura en Estudios Integrales del Ambiente ha marcado su cocina? --Mucho. Conceptualmente, no concibo una cocina sin su tierra. Esta tierra tiene mucho que decir. Estos productos le permitieron a Europa salir del hambre, como la papa, y no veo por qué todo lo que quedó aquí no puede ser parte de un discurso internacional, de perfumes y sabores que son únicos, inigualables: el ají dulce, la parchita, el cilantro en flor. Yo hago cocina de la tierra, porque a partir de ella puedes deconstruir, fusionar, pero no dejas de señalar cuál es el origen.

--Habla de deconstruir, un término que puso en el discurso Ferran Adrià. --Adrià es el niño curioso de la clase que se dedica a experimentar, pero perdió la noción de la tierra totalmente. Con tanta espuma y tanto aire, él quiso darle la dimensión poética y la poesía está en todas partes. Es una inspiración, no es un hecho masticable.

--Pero marcó una ruptura con su ejercicio, más que poético, lúdico. --No puedes ser lúdico y olvidarte de la infancia. Es un aspecto lúdico totalmente intelectual, y eso es lo que me molesta. El problema de los actos de Adrià es que terminan siendo tan minimalistas que olvidan lo humano; buscan tanto la exacerbación de los sentidos, que los disocian. Él encontró y mandó a hacer las herramientas y las lanzó al mundo de manera desenfrenada, comercial, pero no todos son poetas.

--¿La llamada revolución en Venezuela ha afectado la cocina? --Hay ciertas cosas importantes como la reivindicación de lo indígena, dentro de la burocracia en que los mantiene.

Señalar hacia ese aspecto de la cultura no sólo es necesario, sino fundamental.

--Ha sido chef de delegaciones oficiales encabezadas por el ex presidente Rafael Caldera y por el actual mandatario Hugo Chávez. ¿En sus platos quedó plasmado un cambio de la llamada cuarta a la quinta república? --Pues no ­y ríe­. En mi caso personal, los cambios no tienen nada que ver con la cuarta o la quinta república; las calidades son infinitas y navegan por encima de las políticas.

--Mucho se habló de la gira asiática presidencial. ¿Siente que le marcó de alguna manera? ¿Cómo fue? --Yo iba acompañando a las empresas para obtener mercado, pero eso nunca se entendió y siempre se me asoció como la chef del Presidente. Llevamos productos de calidad venezolana empacados al vacío, 14.000 pasapalos. Las minihallacas fueron un éxito porque en China tienen pasteles que elaboran con hojas de loto que son parecidos al envoltorio de la hallaca.

Fotografía: William Dumont