de la cultura gastronómica

EL NACIONAL - Sábado 15 de Enero de 2011 Papel Literario/1
Gastronomía: Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
Cocina: técnica, arte y cultura
SASHA CORREA

En el momento en que el hombre controló el fuego, sobrepasó la cruda realidad impuesta por la naturaleza para crear un universo diferente, un universo cultural. De eso estaba convencido el antropólogo LéviStrauss quien, en Lo crudo y lo cocido, coloca al hombre por encima de cualquier especie por la capacidad que tiene para transformar su entorno, justamente, al calor del fogón.

Su línea de pensamiento rompió con planteamientos como el de Platón, quien no atribuía mayores sazones al hecho culinario. Decía: "la justicia es para el alma, lo mismo que la medicina para el cuerpo. La retórica sería a la justicia lo que la culinaria es a la medicina", sugiriendo que fuera la culinaria una especie de engaño camuflado, consideraba además que el carácter de la cocina era meramente adulatorio, por preocuparse apenas por el agrado y el placer.

La cocina, sin embargo, es cultura, historia, tradición.

Es saber, en las dos dimensiones de esta palabra: cognitiva --saberes-- y gustativa --sabores. Lo refrendan hechos como la reciente declaración hecha por la Unesco, en la que se incluyen como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, por primera vez, asuntos gastronómicos como la dieta mediterránea, la cocina mexicana y la francesa.

Ahora, si bien la cocina es tan remota como la necesidad que tiene el hombre de alimentarse, y ha sido siempre parte de la vida cotidiana de los hombres --si de algo no se escapa es de comer-el boom que experimenta está en pleno punto de efervescencia. Y son los medios de comunicación la gran vitrina.

En canales dedicados las 24 horas a comunicar temas gastronómicos en toda su amplitud, aparecen no pocos cocineros a modo de estrellas de cine o rock haciendo gala de sus destrezas --paradójicamente no siempre culinarias. Las televisoras que, por su parte, son de programación abierta, poco a poco han ido creando segmentos para no quedar por fuera del plato: Top Chef y Hell´s Kitchen son ejemplos foráneos. En Venezuela vale recordar el programa Montados en la Olla.

En la gran pantalla, en donde ciertamente el tema no es nuevo, sí se aborda con más frecuencia y se dirige a una mayor audiencia. Hasta Disney se anotó con Ratatouille --Venezuela se sumó con A mi me gusta, protagonizada por Mónica Pascualoto.

En radio, prensa e Internet se replica la tendencia, pululan los medios especializados, así como los críticos y periodistas que se toman esto como algo muy en serio, desde la cobertura diaria de la fuente, hasta como tema para trabajos de largo aliento. Bill Buford, por citar alguno, da una extraordinaria muestra en su libro Calor, luego de haber pasado tres años asumiendo desde cero, en carne y hueso, el rol de aprendiz en el restaurante del famoso Mario Batali.

Por su parte, la sección de Gastronomía en las librerías, que hasta hace poco entraba en Otros o Varios, ocupa mayores anaqueles, con opciones que van más allá de los simples recetarios. Los chefs no sólo documentan los menús, técnicas e investigaciones de sus restaurantes, sino que se revelan como escritores al estilo Santi Santamaría, o tipo cronistas, como Anthony Bourdain.

Desbocado
Dentro y fuera de los medios, los protagonistas de esta historia, los chefs, vienen posicionándose como "artistas", de acuerdo con la nueva connotación que han venido ganando. En 2007 Ferrán Adriá marcó un importante hito al ser el primer cocinero invitado a la exigente y consagratoria Bienal de Venecia.

El chef y filósofo peruano Carlos del Pozo invita a no olvidar que se trataría en todo caso de un arte efímero y limitado, en la medida en que su lenguaje maneja solamente estados de ánimos positivos, no tiene licencia para expresar, como otras artes, melancolía, tristeza, rabia, repulsión...

El debate es largo y mientras sigue su paso, las que sí avanzan resueltas son las escuelas de cocina, aquí y en todas partes, montadas sobre la ola de una moda en la que se alistan chicos de todo el mundo con la ilusión de vestir una filipina blanca con su nombre bordado y pararse un día frente al fogón. De ser el próximo Ferrán Adriá y, por qué no, salir en televisión.

Perú, entre los países de Latinoamérica, sirve de muestra: así como en Lima hay alrededor de 50 escuelas abiertas, en localidades del interior, como Piura, de apenas 500 mil habitantes, hay diez escuelas.

"Hay restaurantes en cada esquina, pero no tantos puestos de trabajo como para todos los que vienen, está desbocado. Es difícil hasta conseguir pasantías. Aunque se les advierte que es difícil, no concientizan que es fuerte y no es bien remunerado", cuenta del Pozo, recordando que cuando comenzó a dar clases tenía la tercera parte de los alumnos actuales.

La razón encuentra motivaciones económicas. "El tema gastronómico mueve mucho dinero en el mundo entero, incluso en países sin cultura culinaria, hay movimientos importantes de restaurantes, al estar asociada la alta gastronomía a un asunto también de estatus y aspiración. En Perú, la cocina es un eje cada vez más importante dentro de la economía", comenta refiriendo que, este año, por primera vez en la Conferencia Anual de Ejecutivos (CADE) incluyó formalmente a la cocina como pilar económico, al lado de otros como el textil, petrolero, etc.

Trabajar por construir en el mundo la idea de que a Perú puede viajarse solamente para comer bien, a la que sería la capital gastronómica más importante de Suramérica y entre las más sonadas del mundo, ha sido parte de la labor de PromPeru, ente encargado de promover la imagen de esta nación en el mundo, que incluye lo gastronómico como tema central dentro de las políticas estadales.


Oficio y técnica
Por más ruido que hagan los medios y por más veleidades que se alimenten, la gastronomía no es una palabra vacía. Y sería injusto generalizar. Parte de todo este fenómeno ha contribuido en la profundización de los conocimientos, para que los cocineros, como autores, investiguen, creen, contribuyan con aportes técnicos dentro de la cadena total de alimentación. En un intento por alimentar las bases del oficio que ejercen, se les ve a los chefs combinando conocimientos hasta de Química, Biología y Física. La alquimia se hace posible en cocinas convertidas en alucinantes laboratorios.

Grandes, como el español Ferrán Adriá, han puesto a la gente a comer espumas y aires; el inglés Heston Blumenthal engaña los sentidos con experiencias que hace rato intentan mucho más que alimentar; Alex Atala o Pedro Miguel Schiaffino exploran el virginal repertorio de ingredientes del Amazonas y sorprenden con sabores nuevos, en tiempos en los que pareciera que todo fue ya descubierto. Andoni Luis Aduriz, en San Sebastián, planta ingredientes en su jardín en busca de identidad y sustentabilidad; René Redzepi, en Dinamarca, llama a comprometerse con el planeta y a promover una gastronomía ecológica vinculada con el terruño; Santi Santamaría, convertido casi en filósofo, encabeza con valentía un movimiento en busca de las raíces... La lista de nombres y banderas es amplia y rica.

Las convocatorias para debatir e intercambiar conocimientos no han hecho más que multiplicarse de forma planetaria. Madrid Fusión, Star Chef, Diálogos de Cocina, Cocina Abierta, Mixtura, o incluso el Salón Internacional de Gastronomía, en Venezuela, son apenas parte de un repertorio inagotable de eventos que sirven para concentrar aún más estas pasiones.

Especie de happenings sensoriales, conectan a los curiosos y fanáticos de estos temas con el sustento mismo de la humanidad, con discursos que cruzan lo culinario con lo sociológico, antropológico, filosófico, artístico y hasta científico. Madrid Fusión, para citar el de quizás mayor resonancia, presenta cada año a los gigantes del momento y fija las coordenadas de lo que marca pauta en los diálogos mundiales de cocina, probando que los alimentos, son mucho más que sustento.

FOGONES
La moda
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Los sabios epicúreos de la antigua Grecia decían que, para subsistir, sólo se necesitaba pan, queso y aceitunas. Epicuro aseguraba que con pocos ingredientes se podía reflexionar, conversar, convivir en armonía. Hoy en día, el comensal no se conforma con poco, quiere probarlo todo. No perderse las recomendaciones de la Michelín, Campsa o Pellegrino. Ir de lo molecular hasta lo más tradicional. Todo vale, en la fiesta orquestada por la industria turística. La noción de viaje incluye con fuerza rutas gastronómicas como algo ineludible. Lo que hasta hace poco era un hábito común apenas entre los gourmands , es una invitación abierta --al que pueda pagarla, claro está.

entrevista a una psicoanalista

El Nacional Todo en Domingo - Domingo 12 de Diciembre de 2010 TODO EN DOMINGO/54/ Entrevista
La venezolana que acerca a Freud
Mariela Michelena busca en el inconsciente las respuestas que luego ofrece de manera amena. La psicoanalista caraqueña, autora de cinco libros traducidos a varios idiomas, vive en España donde su nombre suena en alto volumen y, aunque siempre vuelve, ésta es la primera ocasión que se presenta como autora con el libro Mujeres malque- ridas . Aquí cuenta su historia, en la que ha remontado la adversidad para conseguirse con su manera de trascender
Sasha Correa


"Petare está encapotado, parece que va a llover".
A pesar de los 30 años que lleva en Madrid, Mariela Michelena se sigue asomando en las mañanas por la ventana de su casa en España para imaginarse la panorámica de lo que sería Caracas si pudiera verla desde su casa en La Florida. Tal cual como acostumbraba hacerlo antes de hacer maletas siguiendo un camino que deparó éxitos en el tiempo, como psicoanalista y escritora.

Aunque frecuenta estos predios anualmente ­ineludible visitar a su madre­, es la primera vez que viene "como autora", luego de que llegara a las librerías locales Mujeres mal- queridas. Reconstrucción de la identidad más allá de la pareja, una publicación que se nutre en buena parte de historias de carne y hueso de sus consultas para explicar el extraño mundo de mujeres exitosas, atractivas, divertidas y valientes, que insisten en ensartarse en relaciones imposibles, destructivas o sin futuro. De antemano la aclaratoria: "No es ni un manual ni un libro de autoayuda, es puro psicoanálisis, de principio a fin, pero no se nota", afirma Mariela Michelena con su verbo y letra.

Femenina sí. Feminista nunca. Por eso aclara que no intenta "defender nada", "ni dar soluciones mágicas", sino acompañar a las lectoras con un texto que traza la figura de aquellas que se quieren mal, a través de un amor tergiversado. Allí brinda explicaciones en apariencia sencillas, digeribles, incluso cargadas de buen humor, sobre conductas que son enfermizas.

Quizás sea este su título más sonado, pero no el único. Se estrenó en el mundo editorial con Un año para toda la vida, sobre el primer año del bebé y su relación con la madre. Sigue Saber y no saber, curiosidad sexual infantil. Después, en 2007, Mujeres malqueridas, traducido al francés y al portugués, que apenas ahora llega a Venezuela con Editorial Alfa; y en 2009 Anoche soñé que tenía pechos.

Mientras habla, Michelena se revela tan caraqueña como coqueta, suelta y risueña. Sus manos no se detienen, acompañan con salero cada frase.

Con ellas escudriña su cartera y saca pronto un cuadernito verde lleno de acotaciones. Como éste, asegura tener cientos, a los que se devuelve para alimentar cuanto escribe. "Me la paso escribiendo, haciendo notas y marcando en postits frases que se me van ocurriendo para explicar o contar algo. Puede ser durante la consulta, en un taxi, o cualquier parte".


Dulce pasado. "Esta es mi hija la mayor, Nenena. Ella es perfecta, excelentes notas, del centro de estudiantes. Luego viene Corina, la artista, todo lo transforma en cosas maravillosas, es creativa. Y después viene ésta, Mariela, la más alta de mis hijas". Con esa anécdota, cuenta Michelena entre risas, cómo su mamá solía presentar a sus tres niñas.

Psicoanalista al fin, se explica a través de su pasado, convencida de ser bastante más que una mujer alta.

Viaja en el tiempo y recuerda el olor a tortas con el que creció junto a sus cinco hermanos: su mamá las hacía para vender (de allí que su sobrino, Marcel Rasquin, director del filme Hermano, usara el recurso de ese aroma en la película, colocando a la madre de sus protagonistas como una vendedora de tortas).

Hija además del ingeniero Santos Michelena, artífice de la fuente de Plaza Venezuela, Mariela insiste en venir de una familia tan "especial e intensa", que se vio obligada a buscar su propia identidad para dejar de ser la hermana de... o la hija de... Por los pasillos de la UCV pasó interesada en Literatura. Con su primer esposo, no obstante, salió del país, estuvo en Lima y Estados Unidos; regresó, se divorció y optó más bien por Psicología en la UCAB. Su segundo matrimonio la llevó a Madrid, en donde hizo estudios de psicoanálisis (forma parte actualmente de la Asociación Psicoanalítica de Madrid). Después de 14 años se separó, mas no de Madrid: allí se quedó, en la actualidad, con un tercer esposo.

Desde siempre quiso alistarse en las filas de Freud: "Eso de ser sólo aprendizaje, o que si piensas en positivo las cosas salen bien, no me era suficiente para explicar mi propia historia". Por eso la primera psicoanalizada fue ella. "No soy una mujer asilada, sino que respondo a mi familia, a un trío de hermanas muy particular, a una infancia.

He vivido en carne propia los beneficios del psicoanálisis y ha sido fascinante".

El futuro se lee en el pasado. Mientras retoca sus labios de rojo intenso, Michelena se imagina a Freud fascinado con Internet y sus posibilidades, te niendo cientos de amigos en Facebook y hasta con un blog. No lo ve recibiendo, como antes, a mujeres histéricas que se desmayan, o con partes del cuerpo paralizado, pero sí anoréxicas, bulímicas o enfermas por amor: "Lo que cambian son las formas, pero el núcleo se mantiene. Por eso Freud establecía que todo parte de una prohibición que determina lo demás: la prohibición del incesto. Nosotros nos preguntamos: con esta persona ¿sí o no? Con esta puedo, pero no quiero, o no debo; con esta otra debo pero no quiero... La historia sin fin. Esa complejidad es exclusivamente humana, nos hace más ricos pero también más desdichados".

Más de 100 años de historia lleva esta escuela. Para la escritora, se trata de una alternativa más que vigente que, a diferencia de otras más rápidas y eficaces, de oráculos y tratamientos, va a la raíz: "Lee el destino de la persona no adivinando, sino viendo hacia el pasado. La medicación es como el remedio que te alivia los síntomas; esto sería el antibiótico que cura la enfermedad. Busca los retoños del inconsciente para dar con la clave. La persona sabe que algo le pasa, pero no sabe qué ni por qué. El psicoanálisis enciende una luz en esa oscuridad, descubriendo un universo que estaba allí, pero no a la vista".

Michelena pone las cosas en su lugar: la idea, más que vivir con el peso del pasado, es impedir que tenga efectos en el presente: "Que puedas pasar la página y avanzar". Para eso ­explica­, se intenta desentrañar la agenda oculta que viene con cada paciente: esa que hace que la persona incurra en conductas autodestructivas o dañinas que se justifican sólo en el inconsciente.

Si se ganara la lotería, seguiría ejerciendo por disfrute ­asegura en broma. Cuenta que se levanta muy temprano y escribe tres horas, siempre de cara a una próxima publicación. Hace natación tres veces por semana y luego su parte predilecta: los pacientes. Hasta las nueve de la noche o hasta que la mente ­más que el cuerpo­ aguante.

En un día puede ver de 6 a 11 pacientes, en la comodidad de su casa. "No me aburro ni un segundo, porque sale un mundo y entra otro. Es fantástico ser psicoanalista, te sientas allí y te cuentan sus historias infinitas, humanas, de la vida real", confiesa devolviéndose una vez más al pasado, para recordar a su abuela, como "una gran contadora de historias", que desde pequeña la acostumbró a escuchar.

Del psicoanálisis disfruta la parte "práctica y viva", más que la teórica: "Por mucha distancia emocional que uno pone, no siempre se evita enfermar con el paciente y curarse con él.

Cuando ves que una persona se transforma y crece es mágico. Como cuando ves películas de National Geographic, en las que en cámara lenta aparece una flor abriéndose, pasa igual con una persona: se abre, es increíble", dice iluminada por el brillo de sus ojos.


Pasar la página. "Soy la misma tonta de siempre, ni más inteligente ni más profunda, nada que ver", confiesa con la misma honestidad del color blanco que lleva puesto, luego de haber superado un cáncer, a partir del cual le extrajeron las dos mamas y los ganglios de ambos brazos. Que a las mujeres con esta enfermedad se les trate de convencer de que "no pasa nada", que "si piensan positivo mejoran", que es cuestión de calma y fe, no le parecía apropiado. Convencida de que sí pasa algo, y que es demasiado el peso que recae sobre la paciente, da su testimonio en su más reciente publicación Ano- che soñé que tenía pechos¸ traducido también al portugués.

"El cáncer te obliga a vivir con la muerte respirándote en la nuca. Con eso sigo viviendo.

Me veo a veces como si estuviera viendo la vida sentada sobre mi lápida, meciendo mis piernas así, como los niños en un banquito, porque la conciencia sobre la muerte no la pierdes, y no puedo distraerme".

Por un momento su mirada se nubla y moja en recuerdos tristes, pero valientes: "Cuando me preguntaba cuánto tiempo podía quedarme, me aliviaba saber que mis libros quedarían".

Desde ya saborea su próxima publicación: Me cuesta tanto olvidarte, una especie de segunda parte de Mujeres malqueridas. Reconoce de antemano que no se ve escribiéndole a los hombres o tratando temas estrictamente masculinos: "Ellos me gustan más para otras cosas, casarme por ejemplo". Aunque en Madrid su nombre suena a volumen más alto, en Venezuela apenas se introduce como autora. No le quita el sueño, al contrario. "¡Por fin llegué!", celebra contenta, con El Ávila en frente, mientras se termina una empanada de queso criollo y un jugo de mora. El cielo, de repente, se encapotó. Hoy, y en Caracas, sí va a llover.