La noticia gastronómica o el paladar petrolero
Luis Barragán
luisbarragan@cantv.net
Centro de Investigaciones y Estudios Latinoamericanos (CIELA)
A avialores
La dura competencia de la televisión comercial ha abierto distintos derroteros a la cocina para asombro de quienes, incluso, la creían vedada a la ciencia y tecnología de entretenimiento. Maestros reales e imaginarios intentan transmitir los secretos, sabores, olores y colores de platos escondidos por mucho tiempo a las masas exhaustas de la cocina prefabricada e instantánea que puebla las calles y avenidas del globo terráneo. No obstante, puede aseverarse que la industrialización de las hornillas como acto recreativo, tiene sólidos antecedentes en los medios impresos que, décadas atrás, posiblemente no adivinaron cuán lejos llegaría en el territorio audiovisual.
Al hurgar la vieja hemerografía venezolana, en la búsqueda de datos que nos permitieran concretar ciertos acontecimientos políticos, fue inevitable dar un vistazo a los recetarios que asomaban e interpretaban un cambio de época. E inadvertidamente, apuntamos las características de una cocina de divulgación pocas veces suscrita por un autor o el manejo de un lenguaje raramente poético al que le preocupaba la traducción de términos franceses o anglosajones, tomando también una muestra de valor sociológico en la medida que retrataba una transformación de estilos y expectativas muy acordes con las ya añejas bonanzas dinerarias de un país dependiente de la renta petrolera.
Las revistas presuntamente destinadas a la mujer, por ejemplo, planteaban un modelo subyacente de la relación de pareja o la administración del hogar, atreviéndose al tratamiento de temas considerados como serios que podrían ayudar a la distinción social. Una suerte de frivolización del momento histórico, nos avisa de secciones empeñadas en el lucido tratamiento de un tema adecuado a un acto de festividad, como la nacionalización de la industria del petróleo, bajo el significativo título “No se quede callada” (Variedades: 10/02/75, Nr. 550); “para no aburrir al marido” con “cuentos de vecinas o pañales de bebé”, sugería a algún novelista o poeta; (Ellas, 01/69, Nr. 111); o en el grotesco experimento de “pensamientos”, se deslizaba aquello de “familia con buena comida permanece unida” (Páginas, 18/04/67, Nr. 635).
La cocina fue ganando espacios en medios no especializados en ella, siendo útiles los recetarios para promover productos, artefactos y servicios, así sacrificara el modo de preparación enunciando apenas los ingredientes, como fue el caso de unos champiñones a la griega (Variedades, 09/04/70, nr. 379). A veces, esos recetarios no aparecían (Páginas, 22/04/69, Nr. 740; Variedades, 02/08/71, Nr. 416; o Momento, 10/10/71), imaginando las dificultades en la venta de los espacios publicitarios.
Ejercicio de precisión, por lo que respecta a una muestra de las revistas que por entonces circulaban en Venezuela, adivinamos en la literatura gastronómica un curioso antecedente del actual y muy rentable apogeo audiovisual de la cocina que, igualmente, facilita la familiarización con autores complementariamente editados, difundiendo valores y estilos de placer en sociedades que los ansían, independientemente de sus niveles de desarrollo económico. La infopista facilita la promoción de escritores, cronistas y fabricantes de recetas, con tópicos que muy bien pueden atrapar la atención de poetas, cuentistas y novelistas en la dura faena de actualización de los referentes y de materiales culinarios se hicieron obras muy afamadas, siendo “Como agua para chocolate” de Laura Esquivel una de las más conocidas, o motivando ensayos que convocan a una docente de física y química y a otra de lengua castellana y literatura, sobre la nueva cocina en la novela picaresca (http://www.jimena.com/cocina/apartados/picaresca.ht
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¿Recetas de autor?
Nos preguntamos si se tratan de recetas de autor o de simple y abierta divulgación. Es de suponer la existencia de un “laboratorio” de recolección y procesamiento que no generaba lo que puede llamarse el pensamiento gastronómico. En la muestra aparecen nombres eventuales como Mary Pinto y Gustavo H. Machado. Profesionalmente publican Ana Dolores Gómez Kemp, coherente y constante; Silvia Beltrons, ¿desde Miami?; Angela Molina, que transita de “Momento” a “Variedades”; “Las Morochas” (Carmen y Berta), muy didácticas, sin mucho afán de promoción comercial e, incluso, cumplidoras, pues honraban sus promesas de futuras recetas a través de su popular programa de televisión; compiladoras como Mariapáez Ibarra. A veces surgían nombres famosos como Dolores Alonso, Mapie Toulousse Lautrec o El Ali - Bab.
Para los que escasamente conocemos la materia, podemos estimar que las recetas básicas no ameritaban de un autor. Por tales recetas, entendemos las que versan en torno a un procedimiento simple como es el de freir en mantequilla, desmenuzar, aprovechar el caldo o arribar a un sandwich de bistec y ensalada de frutas (Momento, 30/04/73 y 08/07/73). Hay un renglón “standard” cuyos matices son los que autorizan acaso a un “registro de autor”: aspic, bibelot, brule, chupe, tarcarí, fiambre, timbal, scallopini. Y tenemos, en contraste con otros procedimientos más complicados que se emparentan con toda una técnica que arroje sabores, el consomé colado en paño húmedo; la sustitución del polvo de natilla por mantequilla en las Manzanas Estefanía; las dos horas de preparación del Orange Martini; el goteo sobre la superficie de la Jalea de Manzanas y Tomates (Páginas, 18/04/67, 25/12/82, 03/09/68 y 25/06/69 respectivamente) o, lo que a mí me sorprendió, un helado que lleva sal (Bohemia, 03/09/67, Nr. 231). Por supuesto, es notoria la diferencia de una crema de tomates (Páginas,. 06/09/75, Nr. 1073), en relación a la lograda por Armando Scanonne.
¿La literatura gastronómica?
No pretendimos encontrar extraordinarias piezas descriptivas referentes a la cocina, pero llama la atención un conjunto de versiones sobre los verbos más empleados para deleite y desafío de Alexis Márquez Rodríguez. Citemos a modo de ejemplo: polvorear, polvorar, expolvorear, empolvorear; agregar, añadir, adicionar; flamear, flambear; freir, fritar; levar; marinar, marinear; glasear; cernir, cerner; confitar; cocer, cocinar; desleir. Sinónimos son: batir, licuar; biscuit, panecillos pequeños; judías, habichuelas; marshmallows, carlotas. Detengámosnos un poco en términos foráneos o inhabituales, pues, unas veces se escribe crepas (Variedades, 24/05/71, Nr. 406), crépes (Páginas, 16/02/74, Nr. 992) y crepés (Variedades, 20/09/71, Nr. 421); spaghetti (Páginas, 25/10/69, Nr. 767), spaguetis (Variedades, 02/04/70, Nr. 348), spaguettis (Variedades, 14/06/71, Nr. 409); strudel (Variedades, 16/10/68, Nr. 324), estrudel (Variedades, 04/02/74, Nr. 498). Usualmente se duda entre maicena y maizina; mercocha y melcocha; salcochar y sancochar; fois-gras y fois-grass; aliñar, adobar, aderezar, condimentar, sazonar. Mencionemos también: sopa, crema, hervido, potaje. En Ana Teresa Cifuentes, el potaje a la juliana es diferente a la sopa del mismo nombre (“La perfecta ama de casa”, Seleven, tomo I, p. 72). Y no es fácil aceptar una salsa para melocotones (Páginas, 17/04/71, Nr. 844), cuando la creemos propia de las comidas saladas.
Es notoria la presencia de una tecnología que no lograba traducirse en la cocina venezolana al principiar los sesenta. No había la “picadora” o el “microondas”, aunque no lo crean las recientes generaciones asi como tampoco dibujan la inexistencia del cassette para grabar instantáneamente o del refresco en lata. Por aquellos años hubo denominaciones muy inseguras: unas veces se dice “papel de estaño”, “papel plateado” y sólo más tarde aparecerá el “papel de aluminio”. Se habló del “heavy duty aluminun foil” y del papel de aluminio laminado (Vanidades Continental, 15/05/63, Nr. 10). La industria y la publicidad van domesticando el argot.
La “lata” o “latica” sustituye como medida a la feudal o preindustrial “raja”, aunque sigue hablándose de “manojito”, “pizca”, “cabo”. La cucharada “sopera” y la “taza” se impone y, en menor proporción, expresiones como “vaso” o “copita”.
A mi modo de ver, hay expresiones que transmiten la atmósfera del plato: cocedura, guarnición, picoso. Es menos frecuente leer “hágales una cavidad bastante profunda” a las papas (Variedades, 06/02/69, Nr. 288) o “perfumar con ron” (Páginas, 03/09/68, Nr. 707). Y nombres poéticos como “huevos prisioneros” (Variedades, 22/08/77, Nr. 681).
¿Periodismo gastronómico?
Al parecer, la sola transcripción de los recetarios no bastaba en un momento determinado. Se evidencia una tendencia a entrevistar a los cocineros de los restaurantes más afamados, como el de “El Dragón Verde” (Variedades, 12/07/71, Nr. 413), aunque culminaban en una pequeña y “exclusiva” receta que aliviara a los que no podía sufragar un plato en el distinguido lugar. No había una exploración convincente del personaje y de sus secretos culinarios, sino un toque muy superficial en el que cabía un interviú con el “cheff” Alfredo de la Sota y un comentario de Luis Alvarez Marcano sobre “La Vía Láctea” de Buñuel, (Variedades, 30/10/69, Nr. 326). O, sencillamente, el juego de fotografías de un personaje famoso apuntaba a una receta sin revelar autoría alguna (Variedades, 24/09/71).
A principios de los sesenta, la sección de cocina pasó a ser un relleno inevitable en las revistas destinadas a la clase media, las que podían incurrir en un gasto prohibitivo para los sectores populares. La publicidad directa o indirecta hizo del recóndito “secreto de la abuela”, la mejor oportunidad para promover los aliños industriales en sustitución de los “artesanales” y se ven marcas como la leche “Tip-Top”, “Nido”, “Reina del Campo”, huevos “La Lagunita” o zanahorias “Libby’s”, junto a marcas como “Maggi”. Entidades como el “Centro de Educación Doméstica” , unas veces con el respaldo de “Indulac” y otras de “Maggi”, suscriben la receta. Obviamente, es difícil evitar las repeticiones, como la de los huevos a la francesa (Ellas, 31/12/73 y Variedades, 24/09/73), la francachela de spaguetti (Variedades, 31/12/69; Páginas, 17/04/71; Ellas, 05/12/73), o la sopa de papas (Momento, 19/12/71; 23/01/72 y 25/06/72).
En cuanto a la fotografía gastronómica, en su mayoría son anónimas y comunes, sin que se note el barniz que cubre los alimentos de acuerdo a las técnicas de estilo. No obstante, llaman la atención piezas como la del “cake”, la cucharilla y la tetera, con un retrato al fondo que es una reproducción apenas diferente del motivo principal (Bohemia, 19/02/67), o la del “Molde de gelatina de carne y verduras”, firmada por Michelle Cioffari (Variedades, 25/03/74 y 10/06/74).
¿La cocina portátil?
La cocina es un fenómeno de los cinco sentidos. El restaurant o la tagüara. Como cocinero o comensal. El “güelefrito” de hace muchas décadas o las invocaciones de las sopas “Campbell’s” de Warhol. En los noventa, los programas de televisión probablemente no registran las huellas del auge de los sesenta.
Se ha impuesto la prisa gastronómica. No otra cosa que la “delegación” hacia fórmulas portátiles. Las hamburguesas industriales, con toda su ambientación, sustituyen las tradicionales y encarecidas arepas rellenas. Se levanta una maquinaria que masifica el gusto con recetas “patentadas”, a lo mejor fáciles de preparar y habrá quien diga de digerir a pesar de los ingredientes artificiales. Partimos de la obesidad ahora desprestigiada cuando antes era señal de prosperidad y poder en un país que no soñaba siquiera con la orimulsión. El furor de las dietas, consideradas la del atleta, la erótica, Scardale, la de la aeromoza y la “oficial” del Departamento de Agricultura del Canadá a propósito del pavo relleno ( Vanidades Continental, 01/01/66). Muchos años después aparecerá la del desecho de los frutos, una exquisitez en los alrededores del 27 de Febrero de 1989, gracias a la campaña de la Oficina Central de Información en las inmediaciones de aquella explosión social.
A las puertas de la Venezuela dineraria fue común manejar la distinción del plato o de uno de sus ingredientes. El pato a la naranja era una de “las gotas de oro” de la cocina (Momento, 20/02/72, Nr. 814) o las panquecas rellenas de “fois-grass” recibían la jerarquía de un plato “popof” (Variedades, 01/02/71, Nr. 391). Los ingredientes costosísimos, importados y de raro nombre, darán la pauta. Increpaban: “O sea que la distinción se mide ahora por la boca. ¿Qué eso a usted no le importa?” , para acotar seguídamente que nada más “in” que un té “muy complicado” porque es el que se sirve en exclusivos círculos sociales (Vanidades Continental, 02/10/73).
No hay una espontaneidad de gustos y procederes, con claras sospechas de la experiencia y del secreto. Sólo confusión del paladar y lo “refinado”, horrible palabra sobreviviente, se asoma en la mecánica composición o decoración de la mesa, si es el caso para los que no gustan del empaque y el llamado por altavoces para retirar la bandeja. Una tradición de las distancias pintada en la casi algebraica disposición de platos y cubiertos, cosificando el acto de comer. Muy distinto a una estética, a una plasticidad que puede ser, ¿por qué no?, expresionista, impresionista, cubista o constructivista al proponer los alimentos en la mesa.
© Luis Barragán 2005
Espéculo. Revista de estudios literarios. Universidad Complutense de Madrid
El URL de este documento es http://www.ucm.es/info/especulo/numero29/notigast.html
Cfr.
http://www.wikilearning.com/articulo/la_noticia_gastronomica_o_el_paladar_petrolero/18817
http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=1110156
http://bddoc.csic.es:8080/detalles.html?id=591489&bd=ALAT&tabla=docu
http://www.recolecta.net/buscador/single_page.jsp?id=oai:dialnet.unirioja.es:ART0000037399
http://www.latindex.ppl.unam.mx/index.php/browse/index/1?sortOrderId=1&recordsPage=5704
http://www.americanismo.es/busqueda-articulo-1569.html
https://pipl.com/directory/name/Spinak/100/
http://bibliotheques.univ-toulouse.fr/archipelplus/recherche?author=Jim%C3%A9nez%2C%20Luis
http://3lib.org/amf/3lib/base/DialNet/000176.amf.xml
http://www.wikilearning.com/articulos/comunicacion/categoria/14-23
http://diferencia.qinono.com.es/paladar-notar%C3%A1-diferencia-el-men%C3%BA.htm
